Où trouve-t-on la petite friture ?
Traditionnellement, on entend par petite friture les poissons pêchés en lacs, rivières, fleuves, étangs, etc. Elle est principalement composée d'ablettes, d'alevins, vairons, de goujons, gardons.
Aujourd'hui, si ces poissons peuvent toujours être pêchés et consommés chez soi, la législation et les conditions HACCP (hygiène, traçabilité, etc.) font qu'on les trouve de plus en plus rarement sur les cartes des restaurants.
La petite friture en restaurant
La quantité de poisson provenant des pêcheurs professionnels locaux ne suffit pas à satisfaire la demande d'approvisionnement des restaurateurs. Ces derniers utilisent pour leur petite friture des poissons provenant principalement des Balkans ou de Turquie.
Comment la cuisiner ?
Après avoir vidé les poissons, les faire sécher et paner dans la farine (bien enlever l'excédent). Les plonger ensuite dans l'huile de friture bouillante un par un pour éviter qu'ils ne collent entre eux. Au bout de trois ou quatre minutes (selon la taille des poissons), les retourner et les laisser encore une minute jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Enfin, les retirer avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant. Les saler et les servir immédiatement.
La petite friture peut être accompagnée de jus de citron ou d'un filet de vinaigre de vin. Dans certaines régions, elle est également servie avec un bol de fromage blanc. La petite friture se marie bien avec un vin blanc sec, type sauvignon.
Les poissons provenant des rivières ou des fleuves comme la Loire sont plus adaptés à cette recette, car ils restent bien croustillants contrairement aux poissons des lacs, des étangs ou canaux (eaux stagnantes).
