En quelques décennies, les mentalités concernant la pêche ont considérablement évolué passant d'une pratique globalement considérée comme nourricière à une activité sportive intégrant une réelle considération pour le poisson allant de paire avec la conscience que cette ressource, aussi riche soit-elle par endroits, est tout sauf inépuisable.
Au fil des années, la pratique du no-kill s'est de plus en plus répandue. Ceci dit, prélever un poisson n'est pas un crime car le plaisir passe aussi par le partage d'un poisson en famille ou entre amis, l'essentiel étant d'effectuer un prélèvement mesuré et sélectif en relâchant les juvéniles ainsi que les gros spécimens qui sont aussi les meilleurs reproducteurs.
Depuis peu de temps, une nouvelle pratique de prélèvement émerge chez les pêcheurs en mer souhaitant valoriser au maximum le fruit de leur pêche. Il s'agit de l'Ikejime.
Une pratique venant du soleil levant
L'ikejime, littéralement traduit par "mort vive' en japonais, est une technique de mise à mort du poisson consistant à détruire son système nerveux en neutralisant le cerveau puis le cordon spinal tout en permettant au cœur de continuer à battre.
S'ensuit la seconde étape consistant à vider méticuleusement le poisson de son sang qui, rappelons le, est la principale cause de dégradation des chaires.
Cette pratique est très répandue au Japon parmi les pêcheurs de loisirs ou professionnels, notamment ceux qui dédient leurs prises aux meilleurs restaurants de sushis du pays. D'un premier abord cela peut paraître cruel mais la réalité est bien plus mesurée, le poisson étant mort cérébralement, seuls les organes restent encore fonctionnels.
En neutralisant le système nerveux, toute souffrance est inhibée et le poisson n'agonise pas. Cette pratique est possible sur la quasi-totalité des poissons, sans distinction de taille. Seuls les outils, que nous verrons dans l'article suivant, devront être adaptés à la taille de l'espèce.
Une connaissance aiguë du poisson
Pratiquer l'ikejime implique d'avoir une connaissance pointue de la morphologie et de l'anatomie des poissons que l'on souhaite prélever. En effet, que ce soit un bar, une vielle ou une dorade, l'anatomie n'est pas identique et le cerveau ne se trouve pas exactement au même endroit. Vous devrez donc vous intéresser de près à l'anatomie et ainsi découvrir de plus près certaines espèces que vous pensiez bien connaitre jusqu'alors.
Les avantages de la pratique de l'ikejime
Cette pratique ne laisse pas le poisson agoniser et stresser en mourant par asphyxie. Je ne dis pas qu'il n'existe pas d'autres méthodes de mise à mort rapide, mais l'ikejime, en tuant cérébralement le poisson puis en le débarrassant de son sang, pousse à son maximum la mise en valeur du produit.
Certains marins pêcheurs se sont spécialisés dans cette pratique et fournissent, en petite quantité, quelques tables gastronomiques. Ces poissons, abattus par ikejime, sont valorisés et identifiables par une bague taguée sur le poisson avant de le commercialiser.
Gustativement, cette technique permet de préserver la fraicheur du poisson tout en conservant ses qualités organoleptiques. Le poisson, au même titre qu'une pièce de viande rouge, peut être maturé plusieurs jours, permettant d'affiner son goût et d'attendrir sa chaire. La sensation de stress entraine la sécrétion de substances telles que l'acide lactique ou l'ammoniaque dans la chaire, substances qui se feront ressentir à la dégustation d'un poisson ayant agonisé.
L'ikejime est une pratique de valorisation qui permet un prélèvement sélectif et raisonné. Elle ne peut de toute façon pas être employée à grande échelle en raison du temps et de la logistique qu'elle nécessite pour la pratiquer.
