Écoutez cet article
Le prélèvement raisonné est sans doute la meilleure façon de lier le plaisir de la pêche, de la bouche et gestion de la ressource.
Lorsque l'on décide de sacrifier un poisson pour le déguster, les enjeux sont doubles :
- Le faire souffrir le moins possible
- Sublimer sa chair pour lui rendre honneur lors de sa dégustation
C'est là que la méthode Ikejimé intervient !
Objectif Umami
Un poisson en forme contient une quantité importante d'une molécule qui s'appelle l'ATP. Cette molécule, une fois le poisson mort se transforme en Inosinate qui est la molécule responsable de « la saveur délicieuse » que les Japonais nomment Umami. Ainsi, il est important pour conserve toutes les valeurs gustatives d'un poisson de procéder le plus rapidement possible à sa mort pour lui éviter une période de stress, synonyme de souffrance et de dégradation de l'ATP donc d'une quantité limitée de cette molécule.
Une mort Cérébrale
L'Ikejimé est une technique Japonaise de mise à mort des poissons ayant pour but de le mettre rapidement en état de mort cérébrale pour ne pas le faire souffrir et de nettoyer les terminaisons nerveuses de la moelle épinière pour que l'information de cette mort ne se répande pas à la chair du poisson, ce qui a pour effet de limiter la rigidité cadavérique et le processus de dégradation des chairs. En outre, le poisson est immédiatement vidé de son sang.
Quels outils ?
Pour procéder correctement à la méthode Ikejimé, vous aurez besoin de trois outils :
- Un poinçon pour percer le cerveau, nommé Tegaki
- Une longue aiguille souple pour détruire le cordon spinal
- Une paire de ciseaux ou un couteau pour sectionner les branchies.
Pour ma part, j'utilise les outils distribués par la marque Hook Hook, disponible sur le site Rodhouse.
Comment procéder en 3 étapes ?
Lorsque vous venez de capturer un poisson et que vous avez décider de le sacrifier, procéder le plus rapidement possible à cette phase pour limiter son stress et conservez toutes ses valeurs gustatives.
- Dans un premier temps, percer le cerveau pour tuer le poisson « cérébralement ». Il suffit d'immobiliser votre poisson (entre les jambes par exemple) et de percer la boite crânienne légèrement en arrière des deux yeux.
- Ensuite, insérez votre aiguille par le trou créé est glissez la sur toute la longueur de la colonne vertébrale pour détruire la moelle épinière et donc les nerfs et stopper l'information « de mort ». Vous identifierez tout de suite la réussite de cette étape, car votre poisson se raidira et tremblera. Il affichera aussi une certaine pâleur pendant quelques minutes avant de retrouver sa couleur initiale.
- Enfin coupez la troisième branchie pour qu'il se vide de son sang. Cette opération prendra quelques minutes. Vous pourrez ensuite conserver votre poisson au frais.
